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食通が選ぶ「いつか行ってほしい日本料理名店」4軒〈日本料理 百名店 2021〉(食べログマガジン) – Yahoo!ニュース

予約困難な憧れの名店がズラリ。「食べログ 日本料理 百名店 2021」

本記事では「日本料理ってどんなもの?」「楽しみ方は?」といった日本料理の基本や、近年のトレンドを伺うとともに、川井さんが「ハードルは高いけど、だからこそいつか行ってほしい」という特別な4軒を教えてもらいました。

教えてくれる人|川井 潤

旬の恵みで四季の花鳥風月を表現する料理

「日本料理の基本的な考え方としては『割主烹従(かっしゅほうじゅう)』の料理。『割』は包丁で切る『刺身』など、『烹』は火を使って煮たり焼いたりすることで、これが『割烹』の由来でもあります。調理は生、煮る、焼く、蒸す、揚げる、の『五法』を重んじ、日本が世界に誇る『うまみ』の元となる『だし』が欠かせません。椀物で、その店の実力がわかると言ってもいいでしょう」(川井さん/以下同)

「懐石」と「会席」。同じ「かいせき」でも意味は違う

なお『懐石』のご飯は、厳密には3回に分けて提供。最初は『煮えばな』という、炊き上がる瞬間の水分たっぷりのご飯ですが、これは『貴方のために炊きたてを用意しました』という気持ちをあらわしたものです。

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