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ミシュランガイド 環境配慮評価|NHK 関西のニュース


世界的なレストランガイドとして知られる「ミシュランガイド」の大阪・京都などの店舗を掲載した最新版が9日発売されました。
環境などに配慮した店を評価する「グリーンスター」という指標をアジアで初めて導入しました。

大阪、京都、それに岡山の飲食店を掲載した「ミシュランガイド」の最新版が9日発売されました。
▼大阪の222店、▼京都の265店のあわせて487店が掲載されています。
大阪・梅田にある書店では、およそ60冊が1階の入り口近くの特設台に並べられていました。
このガイドブックでは、レストランの評価を星の数で表示しますが、これとは別に今回、環境などに配慮した店を評価する「グリーンスター」という新しい指標をアジアで初めて導入しました。
具体的には▼環境にやさしい無農薬の食材を使ったり、▼地域の農産物を取り入れて運送にかかる環境負荷を減らしたり、▼食品ロスの削減に力を入れたりすることなどが持続可能性に積極的に取り組んでいるとして評価されます。
今回、関西からはいずれも日本料理で▼大阪の2店、▼京都の5店が「グリーンスター」を獲得しました。
「ミシュランガイド」の責任者であるグウェンダル・プレネック氏は、「持続可能性は私たちみなに関わるテーマであり、模範になる飲食店の努力に光を当てたい」と話していました。

【「グリーンスター」とは】。
今回、「ミシュランガイド」にアジアで初めて導入された新しい指標「グリーンスター」は、環境などに配慮した店を、持続可能性に積極的に取り組んでいるとして評価するものです。
具体的には、▼環境にやさしい無農薬で栽培されたコメや野菜を取り入れること、▼地域の伝統野菜を使って地元農業を支援すること、▼地域の農産物を多く取り入れてトラックで運送する際の二酸化炭素の排出量を抑えること、また、▼食品ロスの削減に力を入れていることなどが評価されるということです。
グリーンスターは去年、「ミシュランガイド」北欧版にはじめて採用された指標で、これまで、フランス版やドイツ版、それに、スロベニア版にも導入されましたが、ヨーロッパ以外での採用は、今回が初めてになります。

【関西「三つ星」は10店】。
今回、関西から選ばれた最高評価の三つ星の飲食店は、去年より1店少ない10店でした。
▼大阪が3店、▼京都が7店となっていて、いずれも連続の獲得でした。
このうち、▼京都の日本料理店、「菊乃井 本店」と「瓢亭」は、初めて発売された2009年から12年連続の獲得でした。
また、▼大阪の日本料理店、「柏屋」と「太庵」は11年連続で、「柏屋」は今回から指標に加わった「グリーンスター」にも選ばれています。

【グリーンスター獲得の店】。
今回、「ミシュランガイド」で「グリーンスター」を獲得した大阪・天王寺区にある日本料理「寺田」です。
自然循環でつくられたコメなどが評価され選ばれました。
この店が使うコメは京都府舞鶴市の棚田でつくられたコシヒカリです。
山から流れる水で育てられ、田植えや稲刈りは機械に頼らず人の手で行う昔ながらの方法でつくられています。
店主の寺田繁さんは、コメ本来のうまみや甘みと炊きたての香りにほれ込み、店のオープン以来、このコメをこだわって使い続けているといいます。
寺田さんは、「ひたむきに頑張る農家の思いを評価してもらったと感じ、身が引き締まる思いです」と話していました。
コロナ前は予約が取りにくい店でしたが、新型コロナウイルスの影響で、感染が拡大した4月と5月は客が全く来ない日もあったといいます。
最近は客足も戻りつつありますが、売り上げは去年の同じ時期の7割までしか回復していません。
今回、料理でも1つ星の評価を受けていて、今後の巻き返しにつなげたいと意気込みます。
寺田さんは、「『コロナに負けたくない』という思いでこれからも体に優しくおいしい料理を作り続けていきます」と話していました。

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