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【マンダリン オリエンタル 東京】7年連続 『ミシュランガイド東京』1つ星に輝く 広東料理 「センス」ふたりの料理長による伝統的な広東料理を提供

写真① 沖縄産東星ハタの葱生姜蒸し  写真②(左)鈴木 豪 ・(右)中間 利幸写真① 沖縄産東星ハタの葱生姜蒸し  写真②(左)鈴木 豪 ・(右)中間 利幸


広東料理「センス」では、香港で親しまれている「飲茶専門店」、「焼物専門店」、「市場の海鮮料理店」、「高級ホテルの広東料理」、「麺飯店」を融合させ、本場の豊かな食体験を東京でお愉しみいただけます。日本の包丁の切れ味と食材の鮮度は中華圏に勝るとも劣らないという考えのもと、食材は可能な限り新鮮な国産ものを、主となる調味料は香港や中国のものを使用。伝統の技と味を追求しながら、「センス」独自の広東料理に昇華させているのが特徴です。


例えば、広東料理で最も重要な食材のひとつである海鮮類は、可能な限り生きたままの状態で仕入れ、オーダーを受けてから締めて調理することで、鮮度の良さを活かした一皿をご用意いたします。一方で、食材の魅力をひきだすための進取的なアプローチも行います。例えば、センスのシグネチャーディッシュの一皿である、開業時からの代表料理「沖縄産東星ハタの葱生姜蒸し」(写真①)は、香港三大高級魚の東星ハタを毎日沖縄から空輸で直接仕入れ、その鮮度の良さを活かすのではなく、あえて一日熟成させることで旨味と甘みを引き出します。そしてシンプルながら技術が必要な広東料理の「蒸す」という調理法をあわせることで、しっとり柔らかく蒸しあげます。

一つの調理方法を表す言葉に多くの書き表し方がある広東料理。鈴木と中間は、その言葉の理解をはじめ、それぞれが広東料理に対する敬意と情熱を持ち、長年にわたり知識を培い、技術を磨いてきました。個性と得意分野の異なるふたりの料理長がタッグを組んで手掛ける、「センス」独自の本格的な広東料理をお愉しみいただけます。

鈴木 (写真左)

ウェスティンホテル東京の「龍天門」で8年間勤務し、広東焼味を中心に本格的な広東料理の腕を磨きました。六本木のレストランで料理長を務め、その後2005年に広東料理「センス」の開業チームに加わりました。鈴木が最も得意とするのは、食材の状態にあわせ、自らの経験をもとに調理をする「焼物」です。「広東では、焼物一筋で一目置かれている存在を油鶏佬(ヤウカイロウ)と言います。そんな存在に近づきたい」と鈴木は語ります。

中間 利幸 (写真右)

東京ステーションホテルにて、広東料理の調理師としてのキャリアをスタートさせ、都内の数々のレストランで研鑽を積み、そこで鈴木 豪と出会います。2005年に広東料理「センス」の開業チームに加わった中間は、広東料理の歴史、中国料理の変遷について非常に詳しい知識を持ち、調理に関する言葉も熱心に学んでいます。「本場の料理の空気を大切にしています。年に数回広州、香港、マカオに出向いて学び、その際には現地でしか手に入らない調味料を調達しています」と中間は語ります。

【『ふたりのシェフとクリュグ』概要】

広東料理「センス」料理長である鈴木 豪と中間 利幸のふたりの料理長が、シャンパーニュの帝王『クリュッグ』にあわせご用意する一夜限りの特別ワインディナーを開催いたします。冬眠前の脂がのったうなぎや、水温が下がりぐんとうまみが上がる海老、鮑、平貝など旬の海鮮食材を用いた料理、そしてセンスの代表メニューである「佛跳牆(ファッテュウチョン)」や、京鴨®を用いてジューシーな肉の風味とパリッとした皮のコンビネーションを味わえる「北京ダック」を5種類の『クリュッグ』にあわせてご用意。お愉しみいただく『クリュッグ』は、100種類以上の原酒をオートクチュールの様にブレンドし、最新リリースされた「クリュッグ グランド キュヴェ エディション168」、今が飲み頃の大変希少なヴィンテージ(2000年・2006年)、そして「クリュッグ」の長い歴史の中で24作しか作られていないロゼシャンパーニュ「クリュッグ ロゼ エディション24」。さらに、最高の熟成環境で厳しく管理された最高の逸品『クリュッグ グランド キュヴェ エディション163』をマグナムボトルでご提供し、メインの「北京ダック」とご堪能いただきます。

場所: 37階 広東料理「センス」

日時: 2020年12月12日(土) 17:30~20:00までのご入店

料金: 50,000円(税サ別)

メニュー:

クリュッグ グランド キュヴェ エディション168

活海老の紹興酒漬け

クリュッグ ヴィンテージ 2006

国産活鮑のオイスターソース煮込み

クリュッグ ロゼ エディション24

天然鰻の香り揚げ 香港海鮮市場スタイル

たらば蟹 なまこ 浮き袋 鮑の蒸しスープ 海鮮佛跳牆 (ファッティウチョン)

クリュッグ ヴィンテージ 2000

金目鯛の香港産ブラックビーン炒め

クリュッグ グランド キュヴェ エディション163 マグナムボトル

京鴨®胸肉の香港産八珍黒酢とプラムソース二種 京鴨®の北京ダックの盛り合わせ

上海蟹餡掛け蒸篭蒸しご飯

杏仁豆腐

「ふたりのシェフとクリュッグ」のご予約・お問い合わせは、マンダリンオリエンタル東京0120-806-823(レストラン総合予約9:00-21:00)、またはEメール [email protected] にて承ります。

37 広東料理センス

時間: ランチ平日 11:30 – 14:30 (14:00 L.O)

土日祝 11:30 – 13:30 (13:00 L.O.) / 14:00 – 16:00 (15:30 L.O.)

ディナー 17:30 – 22:00 (21:00 L.O)

※広東料理「センス」の代表料理につきましては、添付資料(https://prtimes.jp/a/?f=d69285-20201111-9789.pdf)をご確認ください。

「マンダリン オリエンタル 東京」 とは (mandarinoriental.co.jp/tokyo)

マンダリン オリエンタル日本初のホテルとして、2005年12月2日、東京日本橋に開業しました。グループの理念「センス・オブ・プレイス=立地する土地柄と文化に敬意を表するホテルづくり」をハード面はもちろんソフト面でも実現。館内デザインには「森と水=日本の自然」をモチーフに和の趣を取り入れ、スタイリッシュな中にも安らぎに満ちたラグジュアリーな空間を作り出しています。38階建の日本橋三井タワー高層階に位置するゲストルームは全179 室。50㎡以上のゆとりあるスペースに最先端のITを取り入れ、すべてのゲストルームから東京を眼下に見渡す眺望をお楽しみいただけます。館内には、充実した施設と数々の受賞歴を誇る直営スパ、12の料飲施設、グランドボールルーム(1)、バンケットルーム(4)、ミーティングルーム(6)、チャペルなどを完備しています。開業以来数々の世界的な賞やランキングに輝いていますが、主なものとして以下があげられます。

FACEBOOK: Mandarin Oriental, Tokyo

INSTAGRAM: mo_tokyo

マンダリン オリエンタル 東京の主な受賞歴

2020年、『トリップアドバイザー』による「2020年トラベラーズチョイスアワード」ベスト・オブ・ザ・ベストにて、日本の「ベストホテル」1位評価。

2020年、『トリップアドバイザー』による「2020年トラベラーズチョイスアワード」ベスト・オブ・ザ・ベストにて、日本の「高級レストラン」2位評価 (タパス モラキュラーバー)。

2020年、『ゴ・エ・ミヨ 2020』にて3年連続で「素晴らしいレストラン」を評価する3トック獲得 (フレンチファインダイニング 「シグネチャー」)。

2020年、『ゴ・エ・ミヨ 2020』にて初めて「素晴らしいレストラン」を評価する3トック獲得 (タパス モラキュラーバー)。

2020年、6年連続で米国の格付け会社『フォーブス・トラベルガイド』より、「ホテル部門」・「スパ部門」共に最高評価の5つ星を獲得。

2019年、『ミシュランガイド東京 2020』にて創刊より13年連続一つ星評価 (フレンチファインダイニング「シグネチャー」)。

2019年、『ミシュランガイド東京 2020』にて7年連続一つ星評価 (広東料理「センス」)。

2019年、『ミシュランガイド東京 2020』にて6年連続一つ星評価 (タパス モラキュラーバー)。

2019年、『ミシュランガイド東京 2020』にて3年連続ビブグルマン評価 (ピッツァバー on 38th)。

2019年、『ミシュランガイド東京 2020』にて創刊より13年連続「5レッドパビリオン(ホテル格付最高ランク)」評価。

2019年、『ガンベロロッソ』による『世界のトップ・イタリアンレストラン』東京版の2020年版にて、ピッツェリア部門の3スライスを受賞 (ピッツァバー on 38th)。

2019年、『トリップアドバイザー』による『トラベラーズチョイス™ ベストレストラン 2019』にて日本のベストレストラン トップ10の1位評価 (タパス モラキュラーバー)。

2019年、『フォーブス・トラベルガイド ヴェリファイド リスト』にて「2019 World’s Best Hotel Bars」に選定 (オリエンタルラウンジ)。

2019年、5年連続で米国の格付け会社『フォーブス・トラベルガイド』より、「ホテル部門」・「スパ部門」共に最高評価の5つ星を獲得。

2019年、『ゴ・エ・ミヨ 2019』にて2年連続で「素晴らしいレストラン」を評価する3トック獲得 (フレンチファインダイニング「シグネチャー」)。

2018年、『フォーブス・トラベルガイド ヴェリファイド リスト』にて「2018 World’s Most Luxurious Spas」に選定。

「マンダリン オリエンタル ホテル グループ」 とは (mandarinoriental.com)

数々の権威ある賞に輝くマンダリン オリエンタル ホテル グループは、世界で最もラグジュアリーなホテル、リゾート、レジデンスを展開しています。アジアをルーツにグローバルブランドへと成長を続け、現在23カ国・地域において、オリエンタルヘリテージと「センス・オブ・プレイス=立地する土地柄と文化に敬意を表するホテルづくり」を表現する33のホテルと7のレジデンスを運営しています。マンダリン オリエンタルは、今後もホテルやレジデンスの開発を計画しています。マンダリン オリエンタルは、ジャーディン・マセソン・グループの傘下に属します。

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